Món cơm 'trăm tuổi' chỉ có ở Huế, nghe tên ai cũng sợ khiếp vía, từ chế biến đến cách ăn đều cần sự khéo léo

Được người dân Huế mệnh danh là “món ăn trăm năm lịch sử”, cơm âm phủ vừa chất chứa sự mộc mạc làng quê, vừa mang phong vị đặc trưng của ẩm thực cung đình xưa. Món ăn này được xem như một nét chấm phá đẹp trong trang sử Huế, là điểm sáng trong cuộc đời lam lũ của người nông dân xưa và nay đã trở thành một trong những đặc sản không thể bỏ lỡ khi đến với mảnh đất này.

Về cơ bản, cơm âm phủ là một loại cơm trộn, trong đó cơm trắng được kết hợp với nhiều món ăn phụ khác nhau. Các món ăn kèm này thường bao gồm thịt nạc dăm, chả lụa, trứng chiên, nem chua, dưa leo bóp chua, tôm chiên giòn và các loại rau củ. Điểm đặc trưng trong cách trình bày là phần cơm trắng hơi khô, được làm tơi (nguyên văn trong tài liệu gốc là xay nhuyễn), để nguội và đặt ở chính giữa đĩa, xung quanh là các món ăn phụ được sắp xếp đẹp mắt.

Những giai thoại lý giải tên gọi độc đáo

Món cơm âm phủ đặc sản xứ Huế

Nguồn gốc món cơm âm phủ gắn liền với nhiều câu chuyện thú vị. Một trong những giai thoại nổi tiếng nhất bắt nguồn từ thời nhà Nguyễn. Tương truyền rằng, có một lần vua cải trang thành thường dân để vi hành. Khi ghé vào nhà một bà lão xin ăn, dù hoàn cảnh khó khăn, bà vẫn dọn cho vị khách một bữa cơm đạm bạc với cơm trắng và các món ăn dân dã sẵn có. Trong không gian thiếu ánh sáng, nhà vua lại thấy bữa ăn vô cùng ngon miệng và sau đó đã đặt tên cho món ăn là "cơm âm phủ".

Sau chuyến đi, vua cho gọi các đầu bếp tài giỏi về kinh để nấu lại món ăn đó, nhưng chỉ có đầu bếp Tống Phước Kỷ là làm thành công. Về sau, khi không còn phục vụ trong cung, ông đã mở quán ăn bán các món mà vua từng yêu thích, trong đó có cơm âm phủ, giúp món ăn dần trở nên phổ biến.

Tuy nhiên, cũng có một giả thuyết khác cho rằng cái tên "âm phủ" xuất phát từ một quán ăn ở Huế chuyên phục vụ khách vào ban đêm, chủ yếu là người lao động nghèo. Quán ăn này rất tối tăm, chỉ có ánh đèn dầu leo lét tạo cảm giác âm u. Những vị khách quen đã gọi quán là "quán âm phủ" và từ đó, cái tên "cơm âm phủ" ra đời và lưu truyền cho đến ngày nay.

Sự cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức

Để tạo nên hương vị đặc sắc không thể lẫn vào đâu được, cơm âm phủ đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế của người chế biến. Thịt phải được ướp gia vị vừa đủ rồi nướng trên than củi sao cho bên ngoài hơi cháy xém, đượm mùi thơm nhưng bên trong vẫn mềm, mọng nước. Tôm tươi được chấy tơi, trứng được tráng mỏng mà vẫn giữ độ béo ngậy. Cơm thì phải dùng loại gạo ngon, nấu thành cơm trắng mềm, dẻo thơm và không được nén chặt khi cho vào bát.

Tài nghệ của người đầu bếp còn thể hiện qua việc nêm nếm gia vị, thái thịt thành miếng vừa ăn và bài trí các loại rau tươi đi kèm một cách hài hòa, đẹp mắt.

Để thưởng thức món cơm âm phủ Huế đúng điệu, thực khách cần trộn đều tất cả các thành phần lại với nhau, sau đó rưới thêm chút nước mắm chua ngọt, cay cay để tăng thêm vị đậm đà. Hiện nay, nhiều nơi đã sáng tạo thêm một số nguyên liệu khác để tạo sự đa dạng, nhưng tinh hoa của món đặc sản trứ danh đất cố đô vẫn luôn được gìn giữ.